Corentin Poirier
Pâtissier
- Gastronomie
- San Francisco
« Avec la Villa Albertine, j’irai chercher des saveurs paysannes au cœur de l’Amérique de l’Ouest. Elles illustreront les richesses de la terre et du travail des hommes et des femmes. Mes pâtisseries, conserveront leur ADN français tout en s’inscrivant dans une démarche vertueuse associée aux influences américaines. «
J’ai toujours pensé que la pâtisserie était un art et mon parcours a donc été guidé par la recherche du goût et du beau. Au même titre que l’artiste, et au-delà de l’impact gustatif et visuel, le pâtissier peut transmettre un message à travers ses créations et a donc une certaine responsabilité : celle de travailler en accord avec son temps.
Depuis quelques années maintenant, il est devenu primordial pour moi de confectionner mes desserts avec une approche écologique : travailler les produits régionaux, rencontrer les agriculteurs, mettre en avant le terroir, etc. Cette approche m’a permis d’orienter mon regard vers l’extérieur, de sortir de ma cuisine et de m’intéresser à tout ce qui me permet de créer. Petit à petit, je comprends l’impact humain sur la terre, l’importance de la préserver, de se battre pour la diversité naturelle des plantes, graines, fruits et légumes, et de la richesse de chaque terroir.
En 2022, j’ai créé la saveur Amatxi, qui met en lumière le piment d’Espelette et le maïs ancien Amatxi, produits au Pays basque français. Cette création rend hommage au travail de Jon Harlouchet, qui après avoir retrouvé des semences paysannes anciennes a décidé de relancer la culture de ce maïs. Pour moi, chaque grain révèle le goût du pollen de mille fleurs.
À la Villa Albertine, j’ai l’intention de poursuivre ma réflexion en allant à la rencontre des acteurs de l’agriculture locale pour comprendre les terroirs de l’Ouest américain. En effectuant ces recherches, je compte découvrir de nouveaux aliments, de nouvelles associations de goûts, et ainsi, créer des desserts inédits, empreints d’écologie et de respect de la nature.
Corentin Poirier a intégré l’école de gastronomie Ferrandi Paris en 2012, la plus réputée de la capitale et fait son apprentissage chez Laurent Duchène, Meilleur Ouvrier de France. Plongé dans cet univers exigeant, il a cherché à se démarquer et à atteindre l’excellence en diversifiant son réseau et en éduquant son palais. Corentin a obtenu son baccalauréat professionnel Boulanger et Pâtissier avec les félicitations du jury.
Ensuite, il a poursuivi son apprentissage à la prestigieuse Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris et remporté le concours de Meilleur Apprenti de France Pâtissier en 2016. Il a également obtenu un brevet de technicien de maîtrise en pâtisserie. Corentin a effectué des alternances chez des pâtissiers renommés comme Cédric Grolet et Guillaume Gil, puis a été invité par Dominique Ansel à New York pour un poste de responsable de création et de recherche et développement. Après deux ans dans la métropole américaine, le confinement l’a incité à rentrer en Europe, où il a saisi l’opportunité de devenir chef dans un château au Pays basque, découvrant ainsi la notion de terroir et la gestion quotidienne d’une cuisine.
En résidence à la Villa Albertine, j’ai pour projet d’explorer l’essence des terroirs de l’Ouest américain. San Francisco est réputée pour sa cuisine innovante et engagée grâce à la diversité de ses ingrédients locaux. C’est l’épicentre du farm-to-table qui porte un message d’alimentation saine, durable et respectueuse de l’environnement. J’aimerais y rencontrer des agriculteurs et des chefs reconnus pour leurs engagements responsables et leurs techniques éco-responsables afin d’échanger sur les ingrédients qu’ils privilégient, leurs méthodes de cuisson et de conservation, qu’elles soient traditionnelles ou novatrices. Je cherche à engager un dialogue sur le futur des pratiques agricoles et son impact sur la scène culinaire.
Je souhaite m’immerger dans différents terroirs californiens afin de créer des desserts mettant en avant leur identité propre. Pour cela, j’irai à la rencontre de producteurs respectueux de la terre, pour échanger avec eux sur leur manière de cultiver, découvrir leurs produits, les goûter et comprendre leur essence. J’envisage de travailler leurs produits sous forme de recettes inédites qui célèbreront leur travail et leurs terroirs.
Dans un esprit de partage, je souhaite collaborer avec d’autres chefs, réaliser des quatre mains avec eux et échanger autour de leurs savoirs et de leur inventivité.
Enfin, j’aimerais documenter ma résidence au sein de la Villa Albertine via des écrits et des photographies pour susciter un engouement autour des engagements de chaque personne que je rencontrerai.
L’Ouest américain, et plus particulièrement San Francisco, sont les lieux idéaux pour approfondir mes recherches, rencontrer des femmes et des hommes qui partagent mes convictions et évoluer à leurs côtés. La riche scène gastronomique y compte à la fois des restaurants de renommée mondiale et des établissements qui œuvrent localement pour les circuits courts et le farm-to-table. La région est connue pour favoriser l’agriculture durable et l’utilisation de produits locaux et de saison, ce qui fait écho à mes créations et mes engagements. J’aurais la possibilité d’y visiter des fermes, de rencontrer de nombreux acteurs du territoire : agriculteurs, viticulteurs, pépiniéristes, etc. et d’explorer les grands bassins agricoles de Santa Clara’s Valley, la Nappa Valley ou la région de Sonoma.
En outre, la Californie est une terre d’innovation technologique qui abrite des universités et centres de recherche de premier plan. Leurs études sur les relations entre les régimes alimentaires et la santé, les impacts environnementaux de l’agriculture et de la production alimentaire, et les moyens de promouvoir des habitudes de consommation saines me permettront de mieux comprendre les enjeux écologiques et sanitaires d’aujourd’hui et ainsi orienter mes recherches et mes créations.
En partenariat avec
Fondation Louis Roederer
La Fondation Louis Roederer a été créée en 2011 pour renforcer la politique de mécénat menée par la Maison Louis Roederer depuis sa découverte de la collection de photographies de la Bibliothèque nationale de France en 2003.
Devenue «Grand Mécène de la Culture», la Fondation accompagne des actions culturelles ambitieuses initiées par des institutions prescriptrices en France comme à l’étranger. Elle est un solide et constant soutien à la Bibliothèque nationale, à la Réunion des musées nationaux – Grand Palais et au Jeu de Paume, à Paris. Elle a aussi choisi d’apporter son soutien aux pensionnaires de l’Académie de France à Rome – Villa Médicis, et s’est engagée récemment auprès de la Villa Albertine aux Etats-Unis.
À travers la Bourse de recherche photographique à la Bibliothèque nationale de France, les Prix de la Révélation de la Semaine de la Critique à Cannes et du Festival du Cinéma Américain de Deauville, ainsi que le Prix Découverte aux Rencontres d’Arles, la Fondation Louis Roederer participe activement à l’éclosion de talentueux artistes.